文 | 职业餐饮网 焦逸梦
各大连锁餐企开始占领“食堂场景”！
这边海底捞先是开出了校园店，最近又直接进阶在大学食堂开档口店，卖粉面、钵钵鸡等；
那边西安的华为食堂里，“挤”满了海底捞、星巴克、肯德基、兰湘子、魏家凉皮、一点点等连锁品牌。
在餐饮极度内卷的时代，连锁餐企们纷纷把目光投射到了“团餐”这个蓝海市场，而食堂档口品牌化的风口也呼之欲来……
品牌餐企为什么都开始布局“团餐”了？背后在“谋划”什么？
连锁餐饮品牌纷纷盯上“食堂”
当下，很多连锁餐饮品牌都在“悄然布局”食堂场景 。
1、比校园店“更进一步”，海底捞进军大学食堂
从去年11月海底捞在西安开首家校园门店开始，海底捞开始以各种形式在高校“刷脸”。
海底捞校园火锅店，目前已在西安、郑州、北京、南京、福州等地多所高校营业；海底捞旗下的苗师兄也来“凑热闹”，也在郑州和河南两所大学开店，主打香锅拌饭。
这次 ，不仅仅是校园店，海底捞已开始“占领”高校食堂，在山东外国语职业技术大学开出了首家校园食堂，卖主食和小吃饮品，还可预约火锅。
相比校内餐厅，海底捞进入食堂场景，离学生更近、学生的消费频次更高；原来是把成熟的火锅店模型移到校内，现在是以档口的形式出现在食堂，和其他食堂档口直接展开竞争；原来是做熟悉的火锅品类，现在是针对校园售卖更刚需的粉面、炸鸡、饮品等小吃快餐类。而且客单价更低，海底捞校园食堂一份牛肉面+炸鸡排，价格为18元。
2、肯德基、兰湘子进军企业食堂
除了高校食堂，企业食堂海底捞也不放过。
西安华为研究所餐厅，就有海底捞的火锅店。拥有近400平方的独立空间。华为的员工可以点各式套餐，也可自由点餐，各式锅底、菜品、小吃甜品和酒水一应俱全。
客单价也远低于社会餐饮，海底捞企业火锅的套餐主要有3种，75元单人套餐、160元双人套餐、350元四人套餐，算下来人均在80元上下，相当于其他门店的88折，还推出了专属优惠，如每周一的饮品“第二杯半价”活动。
而且在西安华为研究所，不仅有海底捞，星巴克、肯德基、兰湘子、魏家凉皮等连锁品牌也来了。
武汉的华为办公大楼也有一点点、仟吉、罗森等餐饮品牌入驻。企业的员工们不出公司门 ，就能享受“商场综合体”的待遇。华为食堂的蔡林记，价格也会便宜20%。
不管是北京这种超一线城市，还是其他新一线城市，阿里、腾讯、字节这些互联网大厂以及高校食堂的客单价都远低于社会餐饮，一份两荤两素的快餐，价格一般控制在15-20元左右。
此外，连锁餐饮品牌早早就布局了外卖团餐这个场景。早在2019年底，肯德基就布局团餐，推出了企业专送服务；而2020年开始，海底捞就推出了外卖火锅团餐业务，面向家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景。
品牌布局团餐，“无边界”时代来临
2023年餐饮收入达52,890亿元，同比增长20.4%，增速高于其他消费领域。
但对连锁餐饮品牌来说，堂食、外卖增长乏力，“瓶颈”显现，急需寻找下一个大的增长空间，团餐就是一个较好的选择。
1、“掘金”1.8万亿的“团餐增量”市场
由中国饭店协会团餐专业委会与宸睿资本联合发布的《2023年中国团餐产业发展报告》显示，团餐规模由 2017 年的 1.19 万亿元增至 2022 年的 1.84万亿元，每年增涨速度高于餐饮行业平均水平。
团餐的规模堪比社会餐饮体量的三分之一，而且增速也比较快，对社会餐饮来说，团餐是妥妥的增量市场、蓝海市场。
而且，从细分市场来看，除了中小学学生餐，中大型企业、高校就餐场景占整个团餐市场比例较高，也难怪连锁餐企争相布局。
前文提到的西安华为研究所，员工数近1.6万人；而一个高校一般也有1-3万人，随着研究生扩招，高校人数进一步增加。一个企业一个高校的体量，堪比一个县镇。根据教育部公布的《全国教育事业发展统计公报》，2023年我国各种形式的高等教育在学总规模达到4655万人，高等教育毛入学率达到59.6%。
不管是企业还是高校，都聚焦着核心消费群体——年轻人，且消费高频；而且像高校食堂、企业食堂、医院、事业单位等团餐场景，客流都相对稳定，竞争没有外部激烈，且经营较为长久。连锁餐企盯上实属正常。
海底捞进入团餐这个全新市场，先是开单店，打磨单店模型，等模型打磨好了，则可以迅速在全国高校乃至全国的中大型企业食堂放开，市场潜力巨大。
全聚德、湘鄂情也成立了专门的公司“布局”团餐。
比如，全聚德也与美顿公司合资成立了北京全聚德美顿餐饮管理有限责任公司，参股5%，涉足团餐市场。湘鄂情也以8000万元收购北京龙德华餐饮管理有限公司100%股权，借龙德华原有渠道在北京抢占了超过30家大中型团膳客户，资料显示，其目前在华东、华北、华中等多个城市已承接了50个团膳业务点。
和府捞面、广州酒家、蓉李记等餐饮企业也纷纷进军团餐市场。有数据统计，麦当劳、肯德基校园店总数量已分别突破百家。瑞幸咖啡早已在高校开了超1000家门店。Manner、M Stand、NOWWA挪瓦咖啡、幸运咖、古茗、CoCo都可、蜜雪冰城、书亦烧仙草等“茶饮咖啡连锁”也都遍布校园。
2、优胜劣汰，团餐“呼唤”社会餐饮
连锁餐企为什么会现在进军团餐？一方面是品牌为了无边界拓展消费场景，寻找增量；一方面也是因为团餐客群的需求发生了变化。
随着社会餐饮的渗透，团餐客群也有了更多选择，比如食堂不好吃，就点外卖。逐渐地，团餐客群对品质要求也越来越高，团餐市场也要遵循优胜劣汰。
华为食堂就对餐厅实行了末位淘汰制，如果华为员工觉得味道不好，这家餐馆随时会被换掉。
而随着品牌餐厅、连锁餐企“进军”团餐 ，可能会加剧这种“淘汰”。
以前的食堂都是按品类来，比如卖麻辣烫的、快餐的、酸汤火锅，都是个体户或小品牌经营 。现在连锁餐企进入，品牌势能更强，不管是流程、效率、品质还是服务，都更成熟。
但，这么多年团餐场景都是以个体户档口的形式存在，为什么？连锁餐饮进军团餐，模型能跑通吗？
不少学生听说海底捞开校园食堂店表示，如果开到自家学校，肯定会去吃的，但也有点儿担心，会不会很贵？
当连锁餐饮进入“团餐场景“，能不能充分发挥连锁餐饮的优势，让学生喜欢、让企业员工喜欢，这还需要时间验证。
3、食堂档口“品牌化”
高校餐饮、企业食堂近两年餐饮品牌化趋势明显，原本较为封闭的校园、企业餐饮市场，竞争环境也越来越趋向社会餐饮。
随着越来越多连锁餐企进入团餐市场，团餐企业可能会像以前的商业综合体一样，肯定首选有吸客能力的，即海底捞等品牌餐企。
如果未来品牌的团餐模型跑得顺利的话，很可能出现“食堂档口品牌化”的现象。比如食堂的水吧，可能都是一点点、瑞幸、星巴克这些连锁茶饮；快餐都是张亮麻辣烫、大米先生、肯德基等；餐厅可能会有西贝、怂火锅……
至此，餐饮的“无边界时代”可能会来临，就像社会餐饮的生态一样，有一众连锁品牌餐饮，同时一些个体户的生意也很好，各自都有“生存空间”。
所有事情都有两面性，团餐稳定的同时，也意味着相对封闭。
对连锁餐企来说，团餐确实是增量，海底捞等品牌餐企也争相布局，但这并不意味着谁都能“分得一杯羹”。
1、抽点高、“利薄”
团餐企业的盈利空间较小。据相关数据显示，在实际运营过程中，大多数团餐项目的净利润仅为8%，只有少数高校食堂运营业绩高于行业平均净利润10%。
如果在食堂开设摊位，需要和食堂的承包商合作，虽然不需要支付租金，但可能要面临较高的抽成费用，可能达到25%-28%。
而且，传统的企业团餐中容易滋生腐败，“分蛋糕”的人比较多，这就导致食堂摊位的经营者赚了一些钱，但去掉扣点等各项费用后，利润微薄。
此前就有新闻曝出，字节跳动的行政餐饮前负责人，涉案金额达到1000余万元；也有有校长和食堂承包商五五分成的新闻被曝出。
2、依赖“资源”
食堂客流稳定，竞争也没那么激烈，是个“香饽饽”，但不是有钱就能开，还要靠资源。
一些高校食堂档口租金较贵或是抽点较高，例如郑州某大学15万以内拿不到铺位。
优质点位是稀缺资源，单靠社会餐企不一定能拿到，可能还需要和一些有资源的合作方合作才能拿到。
目前，一些品牌拓店时，也重点把学校医院等渠道罗列出来，通过加盟商的资源去拓店。比如今年年初，瑞幸宣布新增“定向点位加盟模式”，具体场景就包含工作、学习、休闲、医疗、交通枢纽、景区等等。
3、偏好“大牌”
如果是一般的社会餐企进入团餐市场，不一定玩得转。
就像商业综合体一样，团餐企业为了客流，可能会主动给大的品牌餐企让利。比如，给到大品牌更好的位置、更低的租金。
而且大品牌更成熟，面对团餐企业，博弈能力可能更强。比如有些品牌餐企，进入团餐市场后，会偏向高度自主经营，选址上，考虑纯租金、不提点、自己收银。这样品牌餐企能更好地把握现金流，自由做营销活动。这就是把社会餐饮的模式引入团餐。
随着连锁餐饮的进场，团餐市场可能也会更趋向良性竞争。但一般的社会餐企不一样，面对团餐企业，未必能掌握主动权。
海底捞、肯德基等大牌布局团餐开了一个好头，但普通餐企入局仍需谨慎。
职业餐饮网小结：
此前，社会餐饮和团餐，似乎泾渭分明，彼此在自己的市场里厮杀。
而如今，连锁餐企纷纷“占领”学校、企业、医院食堂，攫取“食堂”场景的增量，“无边界”餐饮时代到来！
红利与风险并存，团餐这个“新领域”面临着诸多挑战，等待着餐企们去面对。
而无论怎样，有变化，就意味着新的可能！
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
来源 | 职业餐饮网